“三伸腰”稻米是怎样炼成的

　　“三伸腰”稻米是怎样炼成的

　　李守仲

　　狐奴山下，潮白河东，箭杆河流域盛产“三伸腰稻米”。所谓“三伸腰”，即用这种稻米做饭，无论蒸吃或煮食，第一顿若有剩余，可再次蒸煮，至第三次，米粒伸展基本如初，故而得名——三伸腰。

　　“三伸腰”换粗粮，一换二

　　箭杆河流域盛产稻谷，搓出的米雪白、光亮、油性大，煮饭时不乱汤，做出的大米饭香甜可口，搓成此米的稻谷，称“三伸腰清水稻”，远近闻名。越靠近箭杆河的发源地，出产的稻米质量越好，如东西府村等地产的稻谷，过去交公粮时总是号上等，收购时也比其他村的一斤要高上毛八分钱。

　　我的老家望渠村西的稻田，离箭杆河的发源地有五六里地，待客后的大米饭，虽然所剩无几，第二天再和小米或高粱米一起做二米饭、煮二米粥，味道仍然很香。春夏之交青黄不接，小时候和大人们一起赶着毛驴，驮上几十斤自家产的大米，到十几里以外的不产大米的几个村子，去换玉米、高粱米，一说是东西府一带出产的大米，一换二，很受欢迎。

　　好土好水好肥料

　　箭杆河流域的土壤特别适合清水稻生长，称“水稻土”，这种土壤主要分布在望渠村西北不远的北小营镇和木林镇西南的碟状洼地，大约七八千亩。水稻土又分成淹育水稻土、潴育水稻土和潜育水稻土三个亚类。一看三个亚类水稻土的名字就可知晓，无论淹育、潴育还是潜育，都离不开水。近两千年前张堪勘察属地的自然条件，引种南方水稻，为后来的科学土壤分类奠定了基础。

　　“三伸腰清水稻”之清水，主要指三处发源地的多眼清泉水，涓涓细流，汇聚成河，灌溉着一块块稻田，滋润着棵棵禾苗。夏日中午，烈日当头，走近一眼清泉，弯腰低头，掬一捧泉水，入口下肚，甘甜可口，解渴消暑。这样的好水，禾苗喝了自然有利其茁壮成长。

　　庄稼一枝花，全靠肥当家。这是庄户人家全都懂的道理。顺义农民种地使用肥料是很讲究的，什么庄稼使什么肥。一般的大田作物玉米、小麦，多用圈肥加河边挖上来的河泥；要想让大葱长得葱白高、葱味浓还不那么辣，就多用大粪、狗粪；要想旱烟好抽，要多使鸡粪。而箭杆河边种植水稻，除使用大粪、狗粪和鸡粪，还要加豆饼、豆渣。给牲口钉掌割下的掌皮，也要积攒起来，聚少成多，留给水稻做肥料。

　　抹桄点种，挠秧定植

　　“抹桄种稻”是“三伸腰”一大种植特点。出产“三伸腰”好大米的水田，家乡人管它叫“桄地”，桄地水稻的种植可不简单，浸种发芽、抹桄点种、挠秧定植、除草施肥。农业合作化前各家对自己的亩八分桄地的耕作十分精心。清明节前，在家中暖和一点的屋子里开始浸泡稻种，大人们起早贪黑往桄地跑，得空就往自家桄地使水，一两天后，浸泡过的桄地稍有松软，就用多齿的钉耙翻耕。

　　一耙下去，至少能搂住上一年收割后留下的两撮稻茬，翻过来，稻茬压在水稻土下面，前后搂两下，桄土碎裂，稻茬不露，这不光使力气，还要有点技巧哩！像我们这样十几岁的小伙伴，一早一晚，要帮大人拽着绳套，拉着一庹多长、多半尺宽的盖杈子或木板，来来回回，把桄地抹平。脚下的泥水冰冷冰冷也不觉得，毕竟干上了传统抹桄活计中关键的一环。

　　之后两三天是打埂和连续排水的时候。这时家中浸泡的稻种开始出芽，在半尺多宽的平坦、稀泥状的桄土埂面上点种，又是大人们才能干的技术活。他们左手抱着盛满出芽稻种的篮子，右手抓起稻种，从桄地的一头，倒退着点种，一把种籽点两撮，每撮不多于十粒，点到另一头。既要掌握好每撮之间不小于“半拃”的间距，既充分利用土地，又要照顾好左右两边的行距，便于挠稻子时两行一骑，“左腿弓步前行，右腿跪着拉后跟进”。

　　下种后十天左右是稻种扎根时候，桄地不能使水。端午节前后，稻苗半尺多高，这时开始第一遍挠稻子，目的主要是定植补苗。一撮七八棵稻苗，棵与棵之间的距离抓挠时手指要能通得过。缺撮少棵的，用点种后在地头水口处特意秧植的稻苗补栽，这倒与南方的插秧差不多。

　　在重复的“左腿弓步前行，右腿跪着拉后跟进”动作的同时，两眼盯着稻苗，两手围着一撮撮稻苗，前后左右抓挠，这样的“规定动作”，前后要进行三四遍。挠第二遍、第三遍，和第一遍差不多重要，重点是两手抓挠，松软水稻土，去弱苗和除杂草。夹在正常稻苗中的小苗、弱苗，宁可去掉，也不让它们在其间“占地、歇晾、耗养分”。

　　除杂草要有点好眼力，在稻苗长到一尺多高时，有一种和稻苗长得差不多的家柏草夹在其间，正是因为它长得和稻苗差不多，所以很难分辨。它“喝水多、吸地力”，欺苗很厉害，最好在挠二遍时将它除掉。

　　我们小孩子插空也帮着大人们去挠稻子，人小，动作灵活，速度快，但挠上一根陇，常常被后面的大人叫回来一两次，将“漏网之鱼”家柏草重新认过之后除掉。

　　在挠第二遍、第三遍时要跟着施肥，使的都是上等的有机肥，半发酵的豆饼、豆渣或掌皮，多往苗弱的地方施，促弱苗快快生长，跟上大拨儿。施肥时一定要看好自家稻田的上下水口，正所谓“肥水不流外人田”。挠第四遍时，稻苗长高到近两尺，农历六月天，气温开始升高，大中午再去“左腿弓、右腿跪”，热气蒸人，所以一般人家都是一早一晚去桄地干活。其实挠第四遍的活儿不那么重要，也比较简单，一是蹚蹚水，使水和肥力更加均匀；再是进一步找找有没有“漏网”的家柏草。

　　农历七八月，稻子要完成吐穗、扬花、灌浆、壮粮食的生长过程。中秋节之后，家里大人们站在稻田边上，望着开始低垂发黄的稻穗，目光中满是期待。我们这些孩子也体会到“抹桄种稻”劳作的艰辛，虽然还少不更事，但对丰收的渴望亦油然而生。

　　砻磨流出地道“三伸腰”

　　霜降后开始收割。六七十年前还没有脱粒机，稻谷脱粒全靠人工在磨盘上摔，凭力气，有技巧，左右开弓摔稻子；扬场，去除稻草叶子和其它杂物，要会“见风使舵”；拉砻，将稻谷变成大米，就更要功夫。

　　砻磨是家乡早年间去掉稻谷壳的专用工具，形状和磨相似，是用软中带硬的椿木做成，而非石制。将上好椿木做成砻，是好手艺的老木匠才敢揽的活儿。椿树一般都不那么粗，拼接成直径一尺半左右的两扇类似石磨盘一样的木磨盘，上扇下面、下扇上面，凿出凹槽和棱梗，构成磨齿，中间有轴相连，下扇坐实，上扇可以转动。上扇中轴两侧，一侧凿出一个比碗口小些的洞，用长把勺子往里添稻谷；另一侧安装一个类似推拉火车轮子转动的长臂杠杆，六七尺长，靠人体一端安个横把手，拴个绳套。绳套挎在肩上，一手握着横把手，用力前推后拉，随着上扇椿木磨盘开始转动，另一只手用长把勺子将稻谷添到洞中。

　　稻谷不断来回移动，在磨齿的磨擦作用下，脱掉外壳的“三伸腰大米”开始露出略显粗糙的面容，与谷壳一起流出磨盘。扇车将粗米和谷壳扇扬、分开，再将稍稍发黄的大米放入木槽中，用带棒石盘轻磨一遍，再过一遍扇车，这就是“三伸腰大米”成品了。

　　拉砻下米，是稻谷变成大米的一个特有的“工艺流程”。从椿木制的磨盘流出的大米，颗粒更完整，这或许也是这种稻米能够“三伸腰”的一个技术条件。

　　为稻谷脱去外衣，是一个讲究技巧的“系统工程”。我们村二三百户人家，也就有两三副砻磨，各家要轮流排班使用，排到夜晚，就得挑灯作业。拉砻开始前要约好两三家合作，作业现场至少要六个人忙活。掌磨的主拉者至少要两个人替换着来，使扇车、用石盘轻磨的各有一人，还有两人，看似轻闲，但也必不可少。一位一手拿扫帚、一手拿簸箕，捡拾蹦到场边的稻谷，扫除风刮、人带等进到场院中的树叶、杂物，需要时替一下其他工种；另一位则是用椿木制造砻磨的大木匠，带着工具，准备随时修理砻磨。活儿不“快”了，“剔剔牙”、磨磨齿；拉着费劲时还要动动轴、弄弄把。

　　马灯下的夜场，拉砻者前推后拉时的吆喝声，砻磨转动发出吱扭吱扭的响声，加上孩子们在一旁的玩闹欢笑，真可谓一曲丰收的乐章！　　　　　本版供图/黄礼